Tehtävänä hurmata aina uudelleen

11.2.2019

Keittiömestari Tommi Hedman on nähnyt ravintoloita laidasta laitaan. Jyväskylän ammattikorkeakoulun keittiöissä hän pääsee nauttimaan alan parhaista puolista.

Hedman on työskennellyt keittiöissä 34 vuotta, joista kolmetoista Sodexolla. Matkan varrella Hedman on nähnyt monta keittiötä aina ravintola Palacesta Nokian pääkonttoriin. Nykyisessä roolissaan hän viihtyy mainiosti.

– À la carte -ravintolassa ruokalistat pysyvät samana pitkäänkin, mutta asiakkaat vaihtuvat. Henkilöstöravintolassa taas on joka päivä samat asiakkaat, mutta eri ruuat. Siinä mielessä koen tämän työn aiempia haastavammaksi ja vaihtelevammaksi. Säännölliset arkityöajatkin ovat suuri etu avoimiin ravintoloihin nähden.

Kuudenkymmenen ruokalajin viikko

Hedman työskentelee itse pääkampuksen ravintolassa, mutta vastaa myös Fuugan ja Bittipannun ravintoloiden vetämisestä.

– Työni on nykyään pitkälti lankojen käsissä pitelemistä, ja se koostuu monipuolisista tehtävistä. Päivän ensimmäinen puolikas menee pääasiassa käytännön hommissa ja keittiön toimintoja valvoessa. Lounasajan jälkeen siirryn yleensä hallinnollisten asioiden, kuten tilausten tekemisen ja menekin seuraamisen pariin. Erilaiset tehtävät toimivat hyvänä vastapainona toisilleen ja rytmittävät mukavasti päivää.

Kaikilla kolmella ravintolalla on omat vuorovastaavat, jotka huolehtivat tilauksista ja muista päivittäisistä käytännön asioista. Ravintoloiden ruokalistat syntyvät kuitenkin Hedmanin kynästä.

– Meillä on joka viikko uudet 50–60 ruokalajia. Päivittäin meillä käy syömässä noin tuhat henkeä, joskus jopa 1 700. Ja koska pääosa asiakkaista on samoja, meidän on ponnisteltava hurmataksemme heidät ruuallamme aina uudelleen. Se on motivoivaa.

Ovet auki maailman keittiöihin

Parasta antia Hedmanin nykyisessä työssä ovat vaihtelevan arjen lisäksi Sodexon tarjoamat mahdollisuudet. Vuonna 2013 hän pääsi kuukaudeksi Yhdysvaltoihin osana Global Chef -ohjelmaa, jossa Sodexon kokit kiertävät maailmaa oman maansa ruokalähettiläinä.

– Itse kiersin yliopistoissa yhteensä kahdeksassa eri kohteessa. Lisäksi työskentelin Sodexon pääkonttorilla Washingtonissa. Kyse on aidosti globaalista ohjelmasta, jolla tehdään eri maiden ruokakulttuureja tutuiksi. Kansainväliset vierailijat tuovat vaihtelua ruokalistaan ja tapaan tehdä töitä.

Hedmanin mielestä Sodexo pystyy tarjoamaan ravintola-alan ammattilaiselle monipuolisen urapolun.

– Kun hoidat hommasi hyvin, saat yhä vastuullisempia tehtäviä. Mahdollisuudet edetä ja kehittyä eivät lopu tämän kaltaisessa yrityksessä kesken.

Ei pelkoa leipiintymisestä

Vaihtelua työarkeen tuovat erilaiset tempaukset. Joulua ennen JAMK:n henkilöstölle järjestettiin esimerkiksi Frozen-teemainen pikkujoulujuhla, jonka näyttämönä toimi pääkampuksen ravintola.

– Niin ruoka kuin puitteetkin olivat alusta loppuun suunniteltu teeman mukaiseksi. Kolmesataa vierasta saapui juhliin talvista kujaa pitkin, ja esimerkiksi jälkiruoaksi he saivat herkutella mustikkatäytteisillä, valkosuklaalla kuorrutetuilla ”lumipalloilla”.

Oman säväyksensä juhlan keskelle toi joka keittiön vakiomauste – sattuma.

– Puolikkaasta Jyväskylästä katkesivat sähköt miltei tunniksi, ja yhtäkkiä olinkin koristelemassa ruoka-astioita taskulampun valossa. Vaikka tekisi kuinka hyvän suunnitelman tahansa ja kaikki olisi ennalta harjoiteltua, aina on pidettävä mukana oletus, että ”mitä jos”. Sama pätee tähän työhön ylipäätään: kun päivittäin kolmen tunnin aikana ruokitaan tuhat ihmistä, vauhtia ja vaativia tilanteita riittää. Se tässä juuri onkin homman suola.